ملخص تاريخ فيتوتشيني ألفريدو

في أي مطعم أمريكي يشتهر بأطباق الباستا التقليدية بالصلصة الحمراء ستجد بالتأكيد خيار الصلصة البيضاء ستلمح فورًا طبق "فيتوتشيني ألفريدو" الشهير في قائمة الطعامم وغالبًا ما تُقدم مع الدجاج باسم دجاج ألفريدو. يصل الطبق محملًا بشرائط الفيتوتشيني المغطاة بصلصة كريمية غنية، يشبه تقريبًا المعكرونة بالجبن، وهو ما يفسر حب الأطفال الشديد له حتى أولئك الصعب إرضاؤهم في الأكل. لرغم أن الإيطاليين اليوم قد ينظرون إلى هذا الطبق بعين الاستغراب ولا يعتبرونه جزءًا من ثقافتهم، إلا أن الحقيقة هي أن فيتوتشيني ألفريدو تمتد جذوره لقرون بدأت من روما.

في كتابه اكتشاف المعكرونة: تاريخ في عشرة أطباق، يتتبع الكاتب لوكا تشيزاري الطبق إلى عام 1908، عندما قام ألفريدو دي ليليو، صاحب مطعم في روما، بتحضير معكرونة طازجة بسيطة بالزبدة وجبن البارميزان لزوجته إينيس، التي كانت تجد صعوبة في التعافي بعد الولادة. كان السر في استخدام زبدة أكثر من المعتاد في فيتوتشيني آل بورو (فيتوتشيني بالزبدة). بدأ ألفريدو بتقديم هذا الطبق في مطعمه بأسلوب استعراضي ساحر؛ حيث كان يُعدّه مباشرة أمام الزبائن على الطاولة، ويقلب شرائط المعكرونة الساخنة داخل تجويف مقتطع من قلب قالب جبن "البارميجيانو ريجيانو" المستدير، مع إضافة كمية سخية من الزبدة الفاخرة لتذوب وتصنع الصلصة المثالية.

ووفقاً لـ "تشيزاري"، فقد ابتسم الحظ لباستا ألفريدو التي أطلق عليها رسميًا اسم "فيتوتشيني آل ألفريدو"،حيث حقق الطبق شهرة واسعة ولفت الأنظار بعد أن حظي بإشادة خاصة وصريحة ضمن أحداث رواية الكاتب سنكلير لويس الشهيرة عام 1922. بعنوان "بابيت"، وحظي بإشادة كبيرة في مراجعة للمطعم كتبها عام 1927 خبير الطعام المعروف ومقدم البرامج الإذاعية، جورج ريكتور، الذي نشر الوصفة. وفي العام نفسه، أهدى نجما هوليوود، ماري بيكفورد ودوغلاس فيربانكس، ألفريدو شوكة وملعقة ذهبيتين منقوشًا عليهما "إلى ألفريدو، ملك المعكرونة". وعلى ما يبدو، كانا قد تناولا الطعام في مطعم ألفريدو خلال شهر عسلهما عام 1922 ووقعا في حب الصلصة التي تحمل اسمه. أحدثت تلك الهدية الفاخرة ضجة في الصحافة العالمية، ما أكسب مطعم ألفريدو في فيا ديلا سكروفا ومعكرونته شهرة واسعة. وخلال الحرب العالمية الثانية، باع ألفريدو مطعمه، ثم افتتح بعد الحرب مطعمًا جديدًا يُدعى "إيل فيرو ألفريدو"، أي "ألفريدو الحقيقي". وساعد هذا الاسم في تمييزه عن المطعم الأصلي، خاصة وأن الملاك الجدد للمطعم الأصلي كانوا متمسكين بشدة بأن يظل مكانهم هو الوجهة الرسمية والوحيدة لهذا الطبق الشهير.

رغم الشهرة العالمية والنسخ المقلدة التي استوحت من فكرة وصفته لاحقًا، لم ينتشر فيتوتشيني آل ألفريدو في أي مدينة إيطالية خارج روما أبدًا، وهو ما ساهم في اعتباره طبقًا غير أصيل في نظر العديد من الإيطاليين. ويفترض تشيزاري أن السبب ربما يعود إلى الارتباط الوثيق بين هذه الطريقة واسم مخترعها، على عكس أنماط المعكرونة التي لا تُنسب إلى اسم شخص بعينه، مثل كاتشيو إي بيبي، وأماتريتشانا، وكاربونارا. وثمة سبب أخر يتعلق بالمكونات، فالوصفة تحتوي على البارميزان، وهو أمر غير شائع في الصلصات الرومانية،التي تفضل البيكورينو؛ علاوة على أن فكرة تقديم المعكرونة مع الزبدة في الثقافة الإيطالية كانت يُعد "طعام المستشفيات".

مهما كان الأمر، لم ينتشر طبق الزبدة والبارميزان الشهير عالميًا في إيطاليا أبدًا، لكنه تحول إلى صلصة كريمية سادت مطبخ الولايات المتحدة. بينما كانت النسخة الأصلية من وصفة ألفريدو شائعة في البداية، أصبحت في النهاية الصلصة المعززة بالكريمة هي المعيار. في النهاية، بيعت الصلصة في برطمانات وانتشرت عبر أوليف جاردن، حيث أُضيفت الإضافات الشائعة الآن من الروبيان والدجاج. لذا، رغم أنهما يتشاركان الاسم، هناك فرق شاسع بين صلصة الزبدة والبارميزان التي تغطي المعكرونة الطازجة المصنوعة منزليًا وكومة من المعكرونة المنتجة بكميات كبيرة المخلوطة ببرطمان من الصلصة الكريمية وبعض الدجاج. هذا لا يعني أنك لا تستطيع الاستمتاع بدجاج ألفريدو، فعند تحضيره بشكل صحيح، بمكونات عالية الجودة، يصبح الطبق متعة فاخرة، مثالية لليالي الشتاء.

جرّب تحضير فيتوتشيني ألفريدو الأصلي

في الوصفة التي نشرها جورج ريكتور لفيتوتشيني آل ألفريدو عام 1927، وصف المعكرونة بأنها تتكون من «كيلو من الدقيق، وصفار خمس بيضات، وكأس من الماء، ورشة ملح»، ثم أوضح أن طريقة ألفريدو في صنع المعكرونة هي ما يميزها، بما يعطي انطباعًا بأنه يستحيل تكرار الطبق. وهذا لا يعني أن عددًا لا يحصى من كتّاب الوصفات لم يحاولوا. فقد نشر تود كولمان محاولته الخاصة لإعداد فيتوتشيني ألفريدو الأصلي في مجلة سافور، لمن يرغب في تجربتها، مستعينًا بالملعقة والشوكة الذهبيتين كخيارات تقليدية للتقديم.

كيف تحضر فيتوتشيني ألفريدو على الطريقة الأمريكية بطعم حقًا لذيذ

حتى لو كانت النسخة الكريمية مختلفة عن الأصل الإيطالي، فهذا لا يعني أنها ليست لذيذة جدًا. النسخة الأمريكية من "فيتوتشيني ألفريدو" غالبًا تعتمد على الثوم، رشة من جوزة الطيب، و/أو البقدونس لإعطاء الصلصة نكهة مميزة. وقام الخبير جيه. كينجي لوبيز-ألت بوضع لمسته السحرية على هذه الوصفة ليأخذ الطعم الكثيف لمستوى جديد، وذلك بتقديم نسخة أخف من فيتوتشيني ألفريدو في سيريوس إيتس، حيث قلل كمية الكريمة الثقيلة إلى 2 ملعقة كبيرة فقط، وأضاف بيضة وقليلًا من نشا الذرة. أما في صحيفة نيويورك تايمز، فيمكنك العثور على وصفة لفيتوتشيني ألفريدوطريقة تحافظ على طابعها الأصلي المستوحى من مطاعم الباستا الأمريكية القديمة؛ صالونة دسمة ومليئة بالكريمة، وخالية تمامًا من أي إضافات خضراء."

إذا كنت ترغب في تحضير دجاج ألفريدو في المنزل، فأضف ببساطة بعض الدجاج المطبوخ إلى المعكرونة، سواء كان دجاج روتيسيري، أو دجاجًا مُحمّرًا، حتى تتكوّن عليه قشرة داكنة أو دجاجًا مشويًا سريعًا. ويتناسب البروكلي أيضًا بشكل رائع مع الطبق، إذ يخفف من غنى الصلصة

المصادر:

Cesari, Luca. The Discovery of Pasta: A History in Ten Dishes. Pegasus Books, 3 Jan. 2023.

Coleman, Todd. "The Real Alfredo." Saveur, 13 Apr. 2009, www.saveur.com/article/Kitchen/The-Real-Alfredo/. Accessed 25 May 2023.

Mariani, John. "Why Fettuccine All'Alfredo Is One of the World's Greatest Simplest Dishes." Forbes, 21 Aug. 2021, www.forbes.com/sites/johnmariani/2021/08/10/why-fettuccine-allalfredo-is-one-of-the-worlds-greatest-simplest-dishes/. Accessed 25 May 2023.