5 أشياء تعلمناها من كتاب الوصفات الهندية الكلاسيكية لشيتنا ماكان
أهلًا بكم في النسخة الثانية من نادي كتاب الطهي الخاص بنا! نختار، كل شهر تقريبًا، كتابًا جديدًا يثير إعجابنا ونقع في حب وصفاته. (هل تتابعون وصفات هيكسكلاد علىحساب الإنستغرام؟ستجدون هناك روابط لاختياراتنا الجديدة من الكتب.) الشهر الماضي،أثار إعجابنا بشدة كتاب "أفريكالي" لكيانو موجو.أما هذا الشهر، فوجهتنا هي الهند.
تنبيه بسيط: بمجرد أن تقع يدك على كتاب الطهي القادم للشيف وصانعة محتوى اليوتيوب الشهيرة "تشيتنا ماكان"، حتى تجدوا أنفسكم تكتفون بوصفاته دون أي شيء آخر . هذا الكتاب هو الإصدار التاسع في مسيرتها، ويضم 75 وصفة فاخرة تسلط الضوء على المطبخ الهندي الكلاسيكي المتنوع.تجدوا فيه تشكيلة واسعة من الوصفات الهندية الكلاسيكية،مثل "ألو تيكي المهروسة" (فطائر البطاطس المقلية)، وحتى وصفات سريعة التجهيز للعشاء مثل أطباق الدجاج،مثل دجاج الكاري على طريقة الكورما.
1. سر الضيافة في "المقبلات" الخفيفة:
كتاب "تشيتنا" الجديد يفتح لك أبواب عالم "الشات"—تلك الوجبات الهندية الخفيفة والمقبلات الحارة والمقرمشة التي لا تُقاوم في شوارع الهند. ورغم تنوع طرق تحضير الشات من منطقة لأخرى كسائر الأطباق الهندية، فإن "تشيتنا" تنصحك عند استضافة الأصدقاء بالتركيز على الأصناف المقربة إلى قلبك. أما السر الأكبر؟ تقديم أطباق مذهلة بأقل مجهود ممكن.
2. تجهيز المقاضي والتموين لمطبخك الهندي أسهل مما تتصور:
تعتمد الكثير من الأطباق الهندية على خضروات مألوفة للجميع؛ كالباذنجان، والقرنبيط، والبطاطس، والطماطم. أما فيما يخص التوابل، فتؤكد "تشيتنا" أن ملء صندوق البهارات التقليدي—الذي يضم سبعة أوعية صغيرة—هو أمر في غاية السهولة ويمكنك شراؤه من أي متجر. وتكشف عن خلطتها السحرية قائلة: "توابلي المفضلة هي: الملح، ومسحوق الفلفل الحار، والكركم، والكزبرة المطحونة، وبذور الكمون، وبذور الخردل، بالإضافة إلى الجارام ماسالا". وتضيف بحماس: "امتلاككِ لهذه السبعة يعني قدرتكِ على ابتكار وليمة متكاملة!" وللراغبين في إثراء النكهة بشكل أكبر، تنصح تشيتنا بضم بعض البهارات الكاملة مثل: أعواد القرفة، والهيل الأخضر، وأوراق الغار.
3.سر النكهة في دقيق الحمص المحمص:
إذا كنت تقلب صفحات كتاب تشيتنا وتلمح دقيق الحمص، فلا تقلق - فمن المحتمل أنك تمتلكه بالفعل. يُعرف أيضًا باسم "بيسان" في الهند، وغالبًا ما يُكتب على عبوة هذا العنصر الأساسي دقيق الحمص أو دقيق "الغاربانزو". وتستخدم تشيتنا هذا الدقيق على نطاق واسع؛ إذ يُعد نكهة أساسية في العديد من الأطباق، حيث يستخدم لتكوين طبقة مقرمشة لدجاج الماسالا ومكعبات الجبن القريش (البانير) المقرمشة، وكأساس لحلوى أو معجنات "باكاروادي"، وعجينًا لكرات البطاطس بالجبن (باتاتا فادا)، فضلًا عن كونه عجينة قلي خفيفة ومقرمشة لتحضير سمك أمريتسار الشهير. وعند استخدامه كطبقة تغطية، تحرص تشيتنا على تحميص دقيق الحمص أولاً كخطوة ذكية لتسريع وقت النضج وإبراز نكهته المميزة .وتوضح الفائدة من ذلك قائلة: "عندما تقوم بتحميص دقيق الحمص جافًا، ستنتشر في المطبخ رائحة مذهلة لا تُقاوم، وهذا هو السر وراء الطعم القوي واللذيذ للطبق النهائي."
4. دائما يحتل البانير المقلي مكان خاص في القلب والمعدة:
ربما تكون قد تذوقت طبق ساج بانير أو بانير تيكا ماسالا، لكن إذا لم تجرّب مكعبات الجبن المقرمشة الخاصة بتشيتنا، فقد فاتك الكثير! وتقول: "بمجرد طهيها، فلن تستطيع التوقف عن تناولها حقًا — فهي شهية للغاية وتدفعك للمزيد". والجميل أن طريقة تحضيرها سهلة: قـلِّـب مكعبات الجبن في تتبيلة زبادي مبهرة (وغمسها في دقيق الحمص)، ثم اقليها قليًا سريعًا حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. (مقلاة عميقة هجينة للتشويح من هيكسكلاد، سعة 3 لتر ستكون رفيقك الأفضل لتحضير هذه الوصفة. وإذا كنت تشتهي جبن البانير المقلي الآن، فاضغط هنا!)
رغم أن مكعبات جبن البانير المقلي تعد وجبة خفيفة قائمة بذاتها، إلا أن تشيتنا تحب استخدامها في أطباق أخرى. وتقترح قائلة: "قطّعها إلى قطع صغيرة لصنع أرز مقلي بالبانير"، أو"قم بإعداد كاري سريع مع البصل والطماطم لتحصل على صالونة كاري لذيذة تُغمس بخبز النان". أما إذا كنتم تبحث عن غداء سريع ومريح تحمله معك عند الخروج، قم بلفّها داخل لفافة من خبز الباراتا أو النان، فكلاهما مناسب تمامًا. وما يسر عشاق التجهيز المسبق للطعام، يمكن تخزين هذه المكعبات في تتبيلتها لعدة أيام، أو الاحتفاظ بها مطبوخة في إناء محكم الإغلاق لتكون جاهزة للأكل في أي وقت.
5. وصفة الرفا دوسا السريعة التي طالما انتظرتموها
عجينة الدوسا التقليدية - المصنوعة من الأرز والعدس المخمّر - تستغرق أيامًا للتحضير. لكن عندما تريد فطيرة مقرمشة مالحة دون طول انتظار، وصفة تشيتنا للرافا دوسا هي الحل.تعني كلمة "رافا" بالهندية "السميد"، وهو المكون السري الذي يمتزج مع دقيق الأرز والدقيق متعدد الاستخدامات ليشكلوا معًا عجينة دوسا ثلاثية، مذهلة ومقرمشة للغاية، تتميز بشكلها الشبكي الجذاب. ستعشق تناولها فور خروجها من المقلاة، سواء غمسّتها في صلصة (التشاتني) الباردة، أو حشوتها بالبطاطس المبهرة اللذيذة. والأجمل من هذا كله، أنك لن تحتاج إلى أدوات معقدة لإعدادها؛ فأي مقلاة عادية غير لاصقة ستفي بالغرض تمامًا، سواء مقلاة مقاس25 سمأومقلاة هجين للتحمير مقاس 30 سمفكلاهما سيؤديان الغرض بشكل رائع، وكذلكالصاج الهجين للشواء مقاس 30 سم.توصي تشيتنا بالبدء بسكب مغرفة واحدة من العجينة في المقلاة الصغيرة، وزيادة مقدار العجين عند استخدم مقلاة أكبر حجمًا.
احصل على نسخة من الكتاب الخاص بـالوصفات الهندية الكلاسيكية،واستمتع باكتشاف عالم من النكهات اللامتناهية التي تنتظرك بين صفحاته. يمكنك شكرنا لاحقًا بعد تذوق الوصفات.
نُشرت هذه المقالة في الأصل علىHexClad.comفي الولايات المتحدة.
