مقلوبة

التحضير

المقلوبة طبق أرز احتفالي يُطهى في قدر واحد ويشتهر بتقديمه المبهر. تحظى بشعبية واسعة في فلسطين والأردن وسوريا ولبنان والعراق والخليج، وتُحضَّر برصّ طبقات من اللحم المتبّل والخضروات والأرز. عندما يحين وقت قلبها، كن واثقًا. ضع طبق تقديم كبيرًا بإحكام فوق القدر، وأمسك بهما بإحكام، ثم اقلبهما بحركة واحدة واثقة. وإذا التصقت بضع قطع، فأعد وضعها في الأعلى؛ فستظل جميلة.

1. في قدر حديد للطهي بطراز داتش أوفن هيكسكلاد سعة 5 كوارت/4.7 لتر على حرارة متوسطة، سخّن ملعقة كبيرة من زيت الكانولا. على دفعتين، أضف اللحم البقري ونصف ملعقة صغيرة ملح وربع ملعقة صغيرة فلفل أسود. اطهُ مع التقليب من حين لآخر حتى يحمرّ جيدًا، حوالي 10 دقائق إجمالًا. باستخدام ملقط، انقل اللحم إلى طبق كبير؛ اتركه جانبًا. كرر العملية مع الزيت واللحم المتبقيين.

2. أعد القدر إلى الموقد. أضف البصل واطهُ مع التقليب من حين لآخر حتى يلين ويصبح ذهبيًا فاتحًا، حوالي 5 دقائق. أضف معجون الطماطم واطهُ مع التقليب حتى يتكرمل، حوالي 3 دقائق.

3. أعد اللحم إلى القدر وأضف 5 أكواب/1.2 لتر ماء، والهيل وورق الغار والبهار الحلو والقرنفل والقرفة والفلفل الحار والكركم. اتركه يغلي على حرارة عالية، ثم خفّف الحرارة إلى منخفضة، غطّه، واتركه على نار هادئة حتى ينضج اللحم ويصبح المرق بنيًا داكنًا وتتمازج النكهات، حوالي ساعتين.

4. في هذه الأثناء، سخّن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت/200 درجة مئوية. 

5. بطّن صينية خبز بحواف بورق الزبدة. ضع فوقها الباذنجان والقرنبيط. رشّ بزيت الزيتون وانثر ملعقة صغيرة ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. قلّب لتغطية جيدة ورتّب في طبقة واحدة. اطهُ مع التدوير في منتصف المدة حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا، من 30 إلى 35 دقيقة.

6. انقل اللحم المطبوخ إلى لوح تقطيع. صب مرقة اللحم من خلال مصفاة دقيقة الناعم موضوعة فوق وعاء أو كوب قياس كبير. أضف كمية كافية من الماء ليصبح المجموع 4 أكواب / 1 لتر؛ واتركها جانبًا.

7. امسح القدر. رتّب الطماطم في طبقة واحدة، ثم ضع فوقها الباذنجان والقرنبيط واللحم. غطّ بالتساوي بالأرز واسكب السائل المحفوظ فوقه. اضغط لأسفل لضغط الطبقات وغمر الأرز.

8. اتركه يغلي على حرارة متوسطة إعالية، ثم غطّه وخفّف الحرارة إلى غليان هادئ. اطهُ حتى يُمتص السائل وينضج الأرز، من 30 إلى 35 دقيقة.

9. ارفع القدر عن النار واتركه يرتاح مغطى لمدة 10 دقائق. ارفع الغطاء، ضع طبقًا كبيرًا أو طبق تقديم فوق القدر واقلبه بحذر. يجب أن تنزلق المقلوبة على الطبق. يجب أن تنزلق المقلوبة على الطبق؛ إذا لزم الأمر، مرّر سكينًا حول الحواف لتحريرها، أو ببساطة قدّمها مباشرة من القدر. رشّ بالبقدونس.

نصائح للتحضير المسبق

تُعدّ المقلوبة ويُفضّل تحضيرها وطهيها في نفس اليوم، ولكن يمكن شوي الخضروات، وطهي اللحم، وتحضير المرقة مسبقًا والاحتفاظ بها في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.

ملاحظات

يمكن تحضير المقلوبة أيضًا باستخدام لحم البقر المفروم، أو الضأن، أو الدجاج، أو مزيج من اللحوم. كما تعمل مجموعة واسعة من الخضروات بشكل جيد هنا؛ حيث يُشاع استخدام البصل، والفلفل، والجزر، والحمص، والبطاطس.