ورق عنب محشي (ورق عنب)
ما تحتاجه
المقادير
التحضير
ورق العنب المحشي باللحم من الأطباق الأساسية خلال شهر رمضان. نكهته بسيطة لكنها غنية ومشبعة بالنكهات، بفضل الطهي البطيء على نار هادئة الذي يسمح للثوم والليمون بالتغلغل في الأرز والحشوة. تبطين القدر بالطماطم (كما نفعل هنا)، أو العظام، أو البطاطس، أو حتى أوراق عنب إضافية يساعد على منع الاحتراق ويضيف عمقًا خفيفًا للنكهة، بينما وضع طبق ثقيل فوق كل شيء يضمن طهيًا متساويًا وطريًا. قدميه مع اللبن إذا أردتِ، رغم أنه يتألق بمفرده مع مرق الطهي بالليمون في المقدمة.
-
صفِ سائل ورق العنب واشطف الأوراق واحدة تلو الأخرى تحت الماء البارد. انزع الأعقاب الصلبة وتخلص منها، ثم ضع الأوراق جانبًا.
-
في وعاء كبير، اخلط الأرز والبهار الحلو والقرفة والنعناع و3 ملاعق صغيرة من الملح و2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. قلّب جيدًا لتغلّف التوابل المكونات، ثم أضف لحم البقر واخلط حتى تتوزع المكونات بالتساوي.
-
ضع 1 ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة على الجانب غير اللامع من كل ورقة عنب، مع العمل على ورقة واحدة في كل مرة. شكّل الحشوة على هيئة أسطوانة بعرض منتصف الورقة. اطوِ الحافة السفلية إلى الأعلى ثم الجانبين، ولفّ الورقة بإحكام في شكل متماسك يشبه السيجار. كرّر مع باقي الأوراق.
-
في قدر طهي هجين من هيكسكلاد سعة 8 كوارت/7.5 لتر، غطِّ قاع القدر بطبقة واحدة من شرائح الطماطم. رتّب ورق العنب المحشو بإحكام فوق الطماطم، بحيث تكون جهة الثنية إلى الأسفل. ومع كل طبقة، بدّل اتجاه رصّ أوراق العنب للحفاظ على ثباتها أثناء الطهي. انثر فصوص الثوم على الوجه.
-
في وعاء صغير، اخلط 4 أكواب / 1 لتر من الماء، والزيت، وعصير الليمون، وملعقة كبيرة من الملح. اخفق المكونات جيدًا حتى تختلط، ثم صبّها فوق أوراق العنب. ضع فوقها طبقًا مقاومًا للحرارة لإبقاء الأوراق مغمورة بالمرق. غطِّ القدر واجعله يغلي بهدوء على نار متوسطة. خفّف النار إلى مستوى منخفض واتركه يطهى على نار هادئة حتى تصبح أوراق العنب طرية جدًا، لمدة ساعة تقريباَ. ارفع القدر عن النار. اتركه يهدأ لمدة 15 دقيقة للسماح لأوراق العنب بامتصاص جزء من سائل الطهي (مع بقاء كمية من المرق).
-
تُقدم أوراق العنب مباشرة من القدر أو تُرتّب في طبق التقديم. تُقدم مع قطع الليمون الطازجة.
نصائح للتحضير المسبق
جمّد أوراق العنب المحشوة وغير المطبوخة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 6 أشهر. اطخها مباشرة وهي مجمدة وفقًا للوصفة، مع وإعطائها وقت طهي إضافي للنضج.
